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工业面包生产,您遇到瓶颈了吗?

工业面包生产,您遇到瓶颈了吗?

  引言
 
  近年来,全球烘焙食品规模稳步增长,总体规模达到3000多亿美元。2016年规模达到3265亿美元,2002年至2016年年复合增长率为3.54%。2016年,我国烘焙行业规模以251.82亿美元位居全球第二,仅次于美国。中国烘焙行业近几年增速较快,2011-2016年复合增长率为13%,遥遥领先于其他国家。
 
  我国快速成长的面包行业背后隐藏着四大秘密,你知道吗?
  今天就让禾川君带你一一解读:(一)面包行业逐渐被消费者所喜爱,市场具备很大的提升空间;(二)工业化面包的生产,对品质已经有了很高的要求。(三)市场同质化严重的今天,工业烘焙企业更应该注重产品的研发及技术的创新;(四)烘焙企业应该注重产品技术瓶颈的突破,才能在行业中站稳脚跟。
  工业面包生产,您的企业遇到瓶颈了吗???
 
  禾川工业烘焙研发中心10年来专注于工业烘焙技术研究及探索,研发中心设备一应俱全,资深烘焙工程师团队经过多年的探索及实践,已经形成了一套行之有效的烘焙系统解决方案。现在禾川君挑选了工业面包生产工程常见的技术瓶颈及解决方法与大家分享,一起去看看吧!
技术瓶颈一:面包最终产品体积过小
 
  技术突破口:
 
  1、酵母用量小或使用品质不好的酵母(酵母活性弱);2、改良剂使用不当;3、面粉蛋白质含量不足及质量欠佳;4、糖,盐,油脂,干果等过多;5、搅拌时间过度或不足;6、面团温度过低/高;7、面团太硬;8、整型不当(破坏面筋);9、面团发酵过度(配方中的氧化剂过量及面团老化);10、醒发窒湿度不足,最后醒发不足。
 
技术瓶颈二:面包表皮颜色过重
 
  技术突破口:
 
  1、糖及奶粉过多;2、入炉前面团表皮蛋黄或蛋液过多;3、烘烤温度太高;4、烘烤时间过长;5、烘烤水蒸气不够(欧式低糖面包)。
 
技术瓶颈三:面包表皮太厚
 
  技术突破口:
 
  1、改良剂用量大(氧化剂过量);2、油脂用量不足;3、糖量太少;4、搅拌不足;5、不同的生产工艺;6、面筋太强;7、面团发酵过度;8、最后醒发室湿度过低;9、炉温过低;10、烘烤过度。
 
技术瓶颈四:面包风味与口感不佳
 
  技术突破口:
 
  1、盐的用量太少/多;2、改良剂使用量太多;3、原材料品质不佳;4、配方平衡不当;5、不同的生产工艺;6、操作环境不卫生;7、面团发酵不足/过久;8、最后醒发过久;9、面团烘烤过度及不足。
  技术瓶颈五:面包内部组织呈现硬质条纹
 
  技术突破口:
 
  1、面团搅拌不足;2、面团搅拌时油脂没有充分揉入;3、发酵不足;
 
  4、成型时面团已风干;5、成型时撒粉太多/刷油太多;6、成型时破坏面筋。
 
  技术瓶颈六:面包内部组织有不规则的大孔洞
 
  技术突破口:
 
  1、改良剂用量太大(氧化剂过量);2、面粉蛋白质含量不足及质量欠佳3、盐量不够;4、面团搅拌时油脂没有充分揉入;5、成型时撒粉/刷油太多;6、发酵不足;7、面团最后醒发时间过长。
 
 
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